場上的玩家，在2024年更是水深火熱。曾經(jīng)的“預(yù)制菜第一股”味知香，營收凈利雙殺、加盟商跑路只是縮影；手握大客戶的千味央廚，凈利潤同比暴跌超四成；即便是“優(yōu)等生”安井食品也大跌超三分之一，增速也明顯放緩；惠發(fā)食品、海欣食品更是“傷筋動骨”，凈利潤同比跌幅分別高達(dá)驚人的超320%和700%，簡直是自由落體。
至于那些本就根基不穩(wěn)的中小品牌，更是掙扎在生死線上。行業(yè)的“造富神話”戛然而止，集體進(jìn)入“渡劫”模式。
預(yù)制菜這股寒氣，首先吹向了它的“衣食父母”——餐飲B端。
過去，為了在內(nèi)卷的餐飲市場活下去，追求極致的降本增效，連鎖餐廳幾乎把預(yù)制菜供奉起來，畢竟它實打?qū)嵉刎暙I(xiàn)了超過八成的收入。有媒體曾臥底知名連鎖餐廳“綠茶”，發(fā)現(xiàn)連招牌的“面包誘惑”都是統(tǒng)一配送、到店加熱，甚至還出現(xiàn)過長綠毛的食安事故。
但現(xiàn)在，消費者不干了，大家花錢進(jìn)館子，圖的就是那口新鮮熱乎的“鍋氣”，結(jié)果吃到的卻是加熱包，“花著現(xiàn)炒的錢，吃著工廠的飯，這不純純‘背刺’嗎？”這種被糊弄的感覺，讓食客們怨聲載道。
求生欲極強(qiáng)的餐廳老板們嗅到了危險信號。南城香、蘭湘子等品牌高調(diào)宣布“拒絕預(yù)制菜！”，恨不得在腦門上刻字自證清白。鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞默默減少預(yù)制菜單。甚至還冒出了個“反預(yù)制菜聯(lián)盟”，直接跟行業(yè)“硬剛”。
不過，完全杜絕預(yù)制（尤其是半成品預(yù)制）對很多連鎖品牌來說幾乎不可能。所謂的“拒絕”，更像是一場心照不宣的營銷表演，用以安撫焦慮的消費者。美團(tuán)上激增的“非預(yù)制菜餐廳”標(biāo)簽，背后有多少是真材實料，又有多少是“皇帝的新衣”？
吊詭的是，在餐廳被口誅筆伐的同時，預(yù)制菜在家庭C端市場，卻生生刷了一波存在感。
尤其是在特定的場景下，比如節(jié)假日家宴，或者工作忙碌的周間晚餐。“自己做佛跳墻？想都不敢想，買個預(yù)制菜方便多了！”對于不擅廚藝、或者時間極其寶貴的年輕人來說，預(yù)制菜提供了一種“妥協(xié)”的解決方案，像盆菜這類準(zhǔn)備起來能要人半條命的大菜，預(yù)制版本的暢銷，正說明了它在特定痛點下的“真香”定律。
預(yù)制菜年夜飯銷售額如今依舊保持增長，盒馬等平臺的年菜銷量增幅可觀，也都說明了其在特定需求下的不可替代性。
然而，即便是C端市場，消費者的滿意度也并不樂觀。有報告顯示，超六成消費者骨子里還是“現(xiàn)炒黨”。艾媒咨詢數(shù)據(jù)也曾指出，中國消費者對預(yù)制菜的總體滿意度僅為52%。在八大食品品類中，預(yù)制菜的“安全”滿意度直接墊底，僅為可憐的16.62%，連及格線都摸不到。
一邊是圖省事捏著鼻子下單，一邊是對口感和安全的深深疑慮，這種“愛恨交織”的分裂狀態(tài)，恰恰是預(yù)制菜當(dāng)下尷尬處境的真實寫照。
預(yù)制菜的爭議，說到底，還是工業(yè)化邏輯與傳統(tǒng)飲食文化、現(xiàn)代健康焦慮的激烈碰撞。
沒有“鍋氣”，中餐還叫中餐嗎？“鍋氣”，這個玄妙又令人著迷的詞，是中餐的靈魂所在。但預(yù)制菜，經(jīng)歷了中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)味、漫長的冷凍或冷藏運輸、終端的簡單復(fù)熱，早已失去了猛火快炒帶來的焦香和鮮活。
綠葉菜的色澤黯淡、肉質(zhì)的僵硬干柴、味道的千篇一律且往往過咸過油……“吃起來像罐頭”，這絕非個別現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)化穩(wěn)定了下限，但也徹底鎖死了上限，閹割了驚喜和風(fēng)味。
“保質(zhì)期一年？！這里面得有多少防腐劑！”這恐怕是懸在所有預(yù)制菜頭上的達(dá)摩克利斯之劍。菌落超標(biāo)、劣質(zhì)原料、濫用添加劑（尤其是防腐劑）的丑聞層出不窮，一次次把整個行業(yè)釘在“不安全”的恥辱柱上。
就算企業(yè)拿出“符合國標(biāo)”當(dāng)擋箭牌，消費者看到長長的、天書般的配料表，心里也直打鼓。標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，監(jiān)管的滯后，讓“良幣驅(qū)逐劣幣”成了一句空話，信任被反復(fù)碾壓。
最令人難以接受的，還是無處不在的“信息差”和被剝奪感。
餐廳用了預(yù)制菜，菜單上卻絕口不提。超市里的預(yù)制菜包裝，往往只突出便利性，對加工工藝、添加劑作用含糊其詞。消費者付了錢，卻連自己吃進(jìn)嘴里的是什么都搞不清楚，基本的知情權(quán)何在？
這種不透明的操作，不僅無法平息焦慮，反而讓消費者覺得“水太深”，將預(yù)制菜與“欺騙”、“貓膩”畫上等號。
在“添加劑焦慮”和“鍋氣”執(zhí)念的雙重夾擊下，預(yù)制菜最終是會通過自我革命贏得一線生機(jī)，還是在消費者的集體怨念中，徹底淪為餐桌上的“明日黃花”？留給預(yù)制菜自證清白的時間，或許真的不多了。
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